Quark

Quark

Quark cheese in a wooden bowl and spoon

Le quark, ou quarg, est un fromage frais à pâte molle issu de la fermentation du lait écrémé. Originaire d'Europe centrale au XIVe siècle, il est aujourd'hui disponible dans le monde entier et apprécié pour sa teneur élevée en protéines, sa faible teneur en sucre, en sel et en glucides, ainsi que pour ses propriétés probiotiques.

Le quark s'apparente au fromage à la crème, mais peut s'avérer plus onctueux et plus acidulé, car il est fabriqué à partir de lait fermenté à l'aide de cultures de bactéries lactiques. Il est donc légèrement acide, avec un pH d'environ 4,6. Le quark présente une viscosité extrêmement élevée, similaire à celle du yaourt grec épais, et doit être transféré à l'aide de pompes de déplacement positif hygiéniques. Ces pompes sont dotées de grandes cavités qui transportent délicatement le quark à travers la pompe et la tuyauterie en aval avec un cisaillement minimal. La conception hygiénique des pompes garantit un nettoyage facile et rapide afin de maintenir l'hygiène des installations.

    Viking dans le processus

    Les pompes hygiéniques Viking sont utilisées pour transférer le lait cru entrant depuis le camion-citerne vers le stockage, la séparation et la pasteurisation, puis vers les cuves de fermentation où sont ajoutées des cultures bactériennes et souvent des enzymes comme la présure. Lorsque le caillé s'est séparé du liquide restant, il est retiré et le quark est pompé vers le refroidissement et le conditionnement. Dans certains « quarks de dessert », des fruits et du sucre sont mélangés au quark avant le conditionnement.

      Applications

      • Transfert de lait
      • Transfert de quark

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