Mayonnaise

Mayonnaise

Mayonnaise in a small glass bowl next to a whisk and eggs

La mayonnaise est une sauce ou une vinaigrette crémeuse à base de jaunes d'œufs et d'huiles végétales, largement utilisée dans les sandwichs, les hamburgers et les salades.

La mayonnaise et sa cousine, l'aïoli, sont des émulsions composées de jaunes d'œufs, d'huile végétale et d'un acide tel que le vinaigre et/ou le jus de citron, ainsi que d'épices.

La mayonnaise est un fluide thixotrope (qui s'écoule sous l'effet d'un cisaillement) à haute viscosité, dont la viscosité varie entre 2 000 et 250 000 cPs ou plus, selon la formulation et la température. Elle est également très sensible à la contamination bactérienne, ce qui nécessite un nettoyage régulier des équipements.

Des pompes hygiéniques à déplacement positif en acier inoxydable sont utilisées pour éviter les dommages causés par le cisaillement aux émulsions très visqueuses et sensibles, fonctionnant à des vitesses de rotation relativement lentes. Elles sont conçues pour être facilement nettoyées en place ou démontées afin de respecter des protocoles d'hygiène stricts. Associées à des variateurs de vitesse, le débit de la pompe peut être facilement adapté à la vitesse du processus.

    Viking dans le processus

    Les jaunes d'œufs sont automatiquement séparés et pasteurisés soit dans une installation de cassage d'œufs et transportés par camion, soit séparés sur place chez le producteur de mayonnaise. Les pompes Viking sont utilisées pour décharger les camions d'œufs ou pour transférer les jaunes d'œufs vers la pasteurisation et le stockage. Les huiles alimentaires sont transportées dans des wagons ou des camions-citernes, et les pompes Viking sont utilisées pour les décharger et les transférer vers le stockage. Ces ingrédients, ainsi que la pâte d'épices, sont ensuite pompés vers des cuves de mélange où des mélangeurs à grande vitesse émulsionnent la mayonnaise, qui est ensuite pompée vers les machines de stockage et de conditionnement.

       

        Applications

        • Déchargement de camions et de wagons (œufs, huiles) vers des cuves de stockage
        • Transfert des ingrédients du stockage vers les cuves de mélange (œufs, huiles et pâte d'épices)
        • Transfert de la mayonnaise vers la machine de conditionnement

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