¿Son lo mismo el centipoise y el centistoke?

No, no exactamente. El centipoise (cP) mide la resistencia interna de un fluido al flujo; en otras palabras, la grosura del líquido.

El centistoke mide la viscosidad cinemática de un líquido, que es la relación entre la resistencia al flujo y la densidad. Básicamente, la rapidez con la que se mueve el líquido bajo la influencia de la gravedad.